Аналіз нетрадиційної борошняної сировини для виробництва хлібобулочних виробів

Abstract

Важливим завданням фахівців харчової галузі є виробництво безпечної, якісної та корисної продукції. Відповідно до тенденцій зростає кількість алергічних захворювань викликана не засвоюваністю певних харчових сполук, зокрема, глютену. Зважаючи на це виникає необхідність пошуку перспективних інгредієнтів для розширення асортименту хлібобулочних виробів які є основою щоденного раціону. У статті стисло окреслено необ- хідність збільшення виробництва та розширення асортименту безглютенових хлібобу- лочних виробів. Встановлено, що покращення якості хлібобулочних виробів відбувається за рахунок: використання пектину або пектиновмісних харчових добавок; використання різних видів борошна; використання шротів олійних культур; використання фітосиро- вини. Однак правильний підбір борошна може не лише задовольнити потреби в есенційних речовинах, а й вживатися при певних захворюваннях, наприклад, таких як целіакія. Встановлено, що зазвичай для промислового виробництва хлібобулочних виробів вико- ристовують кукурудзяне та рисове борошно. Зважаючи на це у статті представлений порівняльний аналіз безглютенових видів борошна (кукурудзяного, рисового, сорго, амаран- тового, конопляного, зеленної гречки) з метою виявлення перспективних. Порівнюючи хіміч- ний склад борошна з різних культур встановлено, що за хімічним складом вони не поступа- ються звичним для приготування хлібобулочних виробів рисовому і кукурудзяному. Отже, з огляду на тенденцію здорового та дієтичного харчування є перспективним урізноманіт- нювати асортимент за рахунок введення до рецептур нової і нетрадиційної безглютено- вої сировини, такої як борошна з сорго, амаранту, конопляного і зеленної гречки. Розробка нових рецептур хлібобулочних виробів із використанням безглютенових борошняних сумі- шей надасть можливість розширити асортимент високоякісної і конкурентоспроможної продукції із заданими властивостями і є перспективою подальших досліджень.