Оптимізація технологічного процесу консервування томатів за рахунок використання нетрадиційної сировини з урахуванням вимог НАССР в умовах Товариства з обмеженою відповідальністю «Плодоовочевий комбінат «Херсон» м. Херсон

Abstract

У роботі розроблено технологічну схему виготовлення консервованої продукції: томатів в’ялених в умовах ТОВ Плодоовочевий комбінат «Херсон», визначено органолептичні показники готової продукції та її безпечність (мікробіологічні показники). Встановлено, що за органолептичними показниками готовий продукт має добрі показники. Розкладання органолептичних показників томатів в’ялених (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція, якість заливи) на прості складові – дескриптори показало про достатньо високі смакові властивості нашого продукту, які за деякими показниками перевищували контрольний зразок. Результати дослідження безпечності готових в’ялених томатів свідчить про стабільність мікробіологічних показників після зберігання продукції