Abstract:
Харчова цінність м'яса залежить від кількісного співвідношення вологи,
білка, жиру, вмісту незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот,
вітамінів групи В, мікро- і макроелементів, а також органолептнческіх
показників м'яса.
При оцінці біологічної цінності білків поряд з урахуванням ступеня
збалансованості незамінних амінокислот береться до уваги рівень гідролізу
білків травними ферментами. Розглядаючи м'ясо насамперед як джерело
повноцінних білків, зауважимо, що визначальне значення для його харчової
цінності має зміст м'язової тканини.
