АНАЛІЗ РИНКУ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ТА УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ВАФЕЛЬНИХ ТРУБОЧОК У ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВІ БЕЗГЛЮТЕНОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Abstract

Кондитерські вироби мають значну кількість вуглеводів, що надають організму значний приплив енергії, а також цукрів, які здатні підвищити мозкову активність та покращувати настрій. Тож, кондитерська галузь користується надзвичайним попитом серед споживачів, адже вона має широкий асортимент товарів для різних категорій населення, починаючи від вікових вподобань як дітей, так і дорослих, й закінчуючи особами, які через певні особливості стану здоров'я мають нестандартні потреби щодо харчового раціону. Розробка та впровадження нових виробів або удосконалення вже наявних з метою створення продукту лікувально-дієтичного та спеціального призначення є одним з перспективних напрямів розвитку кондитерської промисловості. Таким чином, є можливість розширити асортимент для людей з особливими потребами та підвищити якість продукції шляхом впровадження інноваційних технологій та використовуючи нетрадиційні види сировини, що несе за собою покращення хімічного складу досліджуваних виробів. У статті проаналізовано ринок виробництва продукції кондитерської галузі, її асортимент, наведено структуру ринку кондитерських виробів, що виробляють в Україні. Зазначено проблеми, що призводять до необхідності впровадження змін класичної рецептури борошняних кондитерських виробів. Визначені перспективні шляхи розробки нових рецептур виробів на основі вафельного тіста. Розглянута можливість удосконалення класичного рецептурного складу вафельних трубочок з фруктовою начинкою у виробництві безглютенової продукції за рахунок використання нетрадиційних видів борошна відносно класичної технології приготування виробів, а саме застосування борошняної композитної суміші із рисового, кукурудзяного та гречаного борошна замість класичного пшеничного. На основі даних при проведенні дослідження розроблено удосконалену технологію приготування вафельних трубочок з фруктовою начинкою.