Харчові цінності мармурової яловичини

Abstract

Даний термін "мармурова яловичина" визначає наявність внутрішньо-м’язового жиру в м’ясі. Оцінювачі дивляться на обсяг і розподіл жирових волокон найдовшого м’язу спини у розрізі між 12 і 13 ребрами. Ступінь мармуровості –один з основних критеріїв визначення категорії якості продукту. Цей показник залежить від породи, генетичних даних тварини, селекції. Велика рогата худоба м’ясних (Вагю, абердин-ангус, шортгорнська, тощо) і молочних порід (голштинська, джерсейська) мають більше жирової тканини в м’язах. Мармурова телятина містить важливі мінеральні речовини (фосфор, калій, натрій, магній, мідь, залізо та ін.), а також цілий вітамінний комплекс: вітаміни А, Е, С, В12, В2. Цікаво, що при термічній обробці мармурове м'ясо практично не втрачає вітаміни і білки. Калорійність продукту невелика -170 ккал /100 г. Більш того, мармурове м'ясо відрізняється помірним вмістом холестерину -близько 40 мг / 100 г. Для порівняння: у звичайній яловичині цей показник досягає 57 мг.