Досвід застосування нетрадиційної сировини функціонального призначення у борошняних кондитерських виробах

Abstract

Стаття присвячена вивченню можливості створення функціональних борошняних кондитерських виробів з рослинної сировини яка володіє пребіотичним ефектом. Харчові волокна які відносяться до пребіотиків і містяться у рослинних компонентах не розщеплюються у товстому відділі кишечника, здатні забезпечувати зростання корисної мікрофлори. До місцевих рослинних функціональних продуктів відносять гарбуз. Встановлено, що додавання сировини функціональної направленості, до рецептурного складу кексів дозволяє забезпечити добову потребу у вітаміні С за рахунок комбінації гарбузу і пшеничних висівок, вітаміну В1, В2 – вівсяного борошна і пшеничних висівок, РР – пшеничних висівок, бета-каротині – за рахунок гарбузового пюре. Відомо, що гарбузове пюре змінює структуру та вологість готових виробів. Отримані дані свідчать, що при збільшені дозування пюре вологість тіста і готових виробів збільшується, що пов’язано з високим вмістом вологи у самому гарбузовому пюре. Відповідно змінюється і пористість. У другому варіанті готові вироби мають рівномірну та добре виражену тонкостінну пористість. Результати органолептичної оцінки проведеної експертами за п’яти бальною системою показують, що варіант кексів з додаванням 20% гарбузового пюре має найбільшу сумарну бальну оцінку і тільки на 0,1 одиницю поступається контрольному зразку. Профільна оцінка органолептичних властивостей, показує, що у другому варіанті кекси мають правильну форму, рівномірну товщину, приємний ярко виражений смак і запах. Отримані результати свідчать, що введення рослинної сировини і вівсяного борошна та пшеничних висівок покращує органолептичні властивості борошняної кондитерської продукції, дозволяє збагатити їх харчовими волокнами, сприяє збільшенню мікронутрієнтів особливо витаміну С, ß – каротину.