Санітарно-гігієнічний контроль м’ясної сировини для виробництва м’ясних кулінарних виробів

Abstract

У статті наведено результати досліджень м’ясної сировини яка надходить до закладів ресторанного господарства за мікробіологічними показниками. До готових виробів висувають високі вимоги: безпечність та якість продукції, добрі смакові властивості та привабливий зовнішній вигляд. Результати наших досліджень свідчать, що показник загального мікробного числа для яловичини та свинини знаходився у межах норми і відповідно за ступенем свіжості м’ясо віднесено до свіжого. М’ясо курки за результатами бактеріоскопії та реакції з сульфатом міді віднесено до сумнівної свіжості, крім того виявлено кількість мікроорганізмів, що перевищує нормативні значення. Такі показники є передумовою для визнання даної м’ясної сировини як непридатної для м’ясних кулінарних виробів. Також ми визначили найбільш суттєві ризики біологічної природи під час приготування біфштексів з яловичини і встановили критичні точки контролю (КТК). Так, першою КТК є прийом сировини, другою – зберігання в умовах закладу, третьою - нарізання м’яса на шматки, четвертою – перемішування всіх інгредієнтів, п’ятою – термічна обробка.

The article presents the results of research on raw meat supplied to restaurants by microbiological indicators. There are high requirements for finished products: safety and quality of products, good taste and attractive appearance. To meet these requirements, operators must be guided by the strategy of "Single Health", which is based on the requirements for the safety of raw meat, which are covered in a number of regulations and based on the principles of risk analysis of various origins and control of hazards that may occur during technological food production process. The degree of freshness of the meat coming from the supplier was determined by bacterioscopic examination and reaction with copper sulfate, total microbial contamination of raw materials by seeding on nutrient agar and Endo agar to detect Escherichia coli bacteria. The results of our research show that the total microbial count for beef and pork was within normal limits and, according to the degree of freshness, the meat was classified as fresh. According to the results of bacterioscopy and reaction with copper sulfate, chicken meat was classified as of questionable freshness. . Such indicators are a prerequisite for recognizing this raw meat as unsuitable for meat culinary products. We also identified the most significant risks of a biological nature during the preparation of beef steaks and established critical control points (CTCs). Thus, the first CPC is the reception of raw materials, the second - storage in the institution, the third - cutting the meat into pieces, the fourth - mixing all the ingredients, the fifth - heat treatment.