Розробка рецептури та експертиза соусної продукції із некондиційної сировини

Abstract

В роботі розглянуто можливість та запропоновано, власний погляд на подальше використання рослинної сировини, а саме зелених томатів, які бракуються під час виробництва консервованої томатної продукції (цільноплідні консерви, томатна паста, томатні соуси, сік) та накопичуються під час сезону переробки томатів в умовах плодоовочевого комбінату «Херсон». Для розробки рецептури соусу за основу взяли соус індійської кухні – Чатні, основними компонентами якого є зелені помідори, яблука, цибуля, допоміжними - спеції, перець чілі. Ми пропонуємо замінити деякі інгредієнти та додати для насичення мікронутрієнтами зелень петрушки та базиліку. Проведені органолептичні показники експериментальних зразків соусу свідчать про приємний, насичений та оригінальний смак. За отриманими одиничними показниками дескрипторами побудовано профілі органолептичних показників соусів з різними комбінаціями рослинної сировини. Результати фізико – хімічних досліджень показують, що варіанти нашої продукції і контрольний зразок мають практично однакові показники і за масовою часткою сухих речовин, титрованих кислот та вмістом хлоридів не перевищують нормативні показники для соусів томатних. Розрахунок комплексного показника якості (КПЯ) дослідних зразків соусної продукції здійснювали за визначеними показниками органолептичної оцінки, фізико-хімічних властивостей, вітамінного (А, С, в-каротину) та мінерального складу (вміст фосфору, кальцію, заліза), вмісту вуглеводів, харчових волокон. Результати мікробіологічних досліджень вказують на достатній рівень безпечності розробленої соусної продукції.