Abstract:
Актуальною проблемою харчової промисловості сьогодні залишається якість молоч- ної сировини, яка надходить на переробку. Основними факторами, що впливають на цей
показник, є якість вихідної сировини, рівень технологічного забезпечення підприємства,
менеджмент якості й безпеки готових продуктів на підприємстві. Якість отриманого
молока значною мірою залежить від процесу доїння та його первинної обробки (очищення,
охолодження, зберігання і транспортування). Упровадження інноваційних, ресурсозбе- рігаючих технологій доїння та первинної обробки молока на підприємствах є головним
завданням. Якість молока не можна підвищити в процесі його переробки, тому система
управління якістю молока на підприємстві повинна бути орієнтована на високотехно- логічні процеси його виробництва, первинну обробку з використанням профілактичних
заходів.
У статті наведено аналіз якості проб молока й досліджена її залежність від техно- логії доїння та первинної обробки. Установлено, що загальне бактеріальне обсіменіння
молока в господарстві № 1 було в два рази вищим (1960 КУО/см3
), ніж у господарстві
№ 2 (740 КУО/см3
). Уміст соматичних клітин у дослідних пробах, відібраних у господар- стві № 1, був теж у два рази більший, ніж у господарстві № 2 (505 і 343 тис/см3
відпо- відно). Такі мікробіологічні показники можна пояснити прямою залежністю молока від
санітарного стану доїльного обладнання. Дослідні проби молока в господарстві № 1 від- повідали 1 групі чистоти, іноді 2 групі. У господарстві № 2 дослідні проби молока були
першої групи чистоти.
Установлено, що існує залежність між якістю сирого молока й технологією доїння
та первинної обробки. Підвищення якості молока не вимагає значних витрат на облад- нання або заміну технології доїння, первинної обробки. Щоб отримати молоко високого
ґатунку, рекомендується проводити ретельну санітарну обробку обладнання й молочного
посуду лужними та кислотними мийно-дезінфікуючими засобами після кожного доїння.
