ДОСЛІДЖЕННЯ ОСОБЛИВОСТЕЙ ВИРОБНИЦТВА ВАРЕНО – КОПЧЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ З ЗАСТОСУВАННЯМ КОНСЕРВАНТІВ ТА РІЗНИХ ВИДІВ ОБОЛОНОК

Abstract

Вивчаючи внутрішній ринок країни можна зазначити, що для України на сьогодення вкрай актуальні питання становлення та розвитку ринку м'ясної промисловості. Якщо проаналізувати ситуацію, яка склалася за останні два з половиною десятиріччя, можна спостерігати таку картину: зниження обсягів виробництва м'яса і м'ясопродуктів, значне погіршення якості цих продуктів, зростання цін на ресурси, відсутність стратегічного управління і стрункої системи логістики для всіх українських м'ясопереробних підприємств. Сукупність всіх факторів призвела до зростання собівартості при зниженні якості продукції, що виробляється. Один з найважливіших моментів у цій галузі – використовувана сировина. Для створення ковбас підходять свинина, яловичина, баранина, конина, а також курятина і м’ясо іншої птиці. Щоб надати потрібну форму і захистити від небезпечних зовнішніх факторів використовують кишкові й штучні оболонки (без них випускається лише мала частина продукції). А ще важливим учасником процесу виробництва ковбаси є харчові добавки, котрі, головним чином, поліпшують якість виробів. Вони позитивно впливають на колір і смак, сприяють збільшенню ваги і запобігають передчасному псуванню продуктів, оберігають від розмноження шкідливих мікробів. Метою роботи визначити якісні показники ковбас, виготовлених з використанням природних консервантів. У відповідності до методики був проведений аналіз виготовлення варено-копчених ковбас «Венська салямі». Крім того, у першому варіанті дослідів ми виготовляли варено-копчену ковбасу «Віденська салямі», основною сировиною для якої була жилована яловичина вищого, першого і другого сорту та шпик боковий. Оболонкою слугувала синтетична оболонка «Білкозин». У другому варіанті ми обробляли м’ясну сировину з 3% розчином лактату натрію перед відправленням його на дозрівання та засолювання. Оболонкою слугувала синтетична оболонка «Vector SKV-TL». В усіх випадках була використана охолоджена, дозріла м’ясна сировина та ідентична рецептура. Режими термічної обробки та параметри технологічних операцій – однакові, згідно затвердженої типової інструкції до державного стандарту України.