Abstract:
Вивчаючи внутрішній ринок країни можна зазначити, що для України на сьогодення вкрай актуальні питання становлення та розвитку ринку м'ясної промисловості. Якщо проаналізувати ситуацію, яка склалася за останні два з половиною десятиріччя, можна спостерігати таку картину: зниження обсягів виробництва м'яса і м'ясопродуктів, значне погіршення якості цих продуктів, зростання цін на ресурси, відсутність стратегічного управління і стрункої системи логістики для всіх українських м'ясопереробних підприємств. Сукупність всіх факторів призвела до зростання собівартості при зниженні якості продукції, що виробляється.
Один з найважливіших моментів у цій галузі – використовувана сировина. Для створення ковбас підходять свинина, яловичина, баранина, конина, а також курятина і м’ясо іншої птиці. Щоб надати потрібну форму і захистити від небезпечних зовнішніх факторів використовують кишкові й штучні оболонки (без них випускається лише мала частина продукції). А ще важливим учасником процесу виробництва ковбаси є харчові добавки, котрі, головним чином, поліпшують якість виробів. Вони позитивно впливають на колір і смак, сприяють збільшенню ваги і запобігають передчасному псуванню продуктів, оберігають від розмноження шкідливих мікробів.
Метою роботи визначити якісні показники ковбас, виготовлених з використанням природних консервантів.
У відповідності до методики був проведений аналіз виготовлення варено-копчених ковбас «Венська салямі». Крім того, у першому варіанті дослідів ми виготовляли варено-копчену ковбасу «Віденська салямі», основною сировиною для якої була жилована яловичина вищого, першого і другого сорту та шпик боковий. Оболонкою слугувала синтетична оболонка «Білкозин». У другому варіанті ми обробляли м’ясну сировину з 3% розчином лактату натрію перед відправленням його на дозрівання та засолювання. Оболонкою слугувала синтетична оболонка «Vector SKV-TL». В усіх випадках була використана охолоджена, дозріла м’ясна сировина та ідентична рецептура. Режими термічної обробки та параметри технологічних операцій – однакові, згідно затвердженої типової інструкції до державного стандарту України.
