ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ З М’ЯСОМ ПТИЦІ ІЗ ДОДАВАННЯМ ВОЛОГОУТРИМУЮЧИХ ДОБАВОК

Abstract

Куряче м'ясо за комплексом технологічних, структурно-механічних показників і збалансованістю амінокислотного складу білків поступається традиційним видам м'яса Тому одною з перспективних задач технологічного спрямування є розроблення способів і технологій підвищення технологічності, поживної і біологічної цінності ковбас на основі м'яса птиці. Для підвищення технологічних характеристик основної сировини та харчової збалансованості ковбас в НУПТ проводяться дослідження щодо можливості розширення використання молочної сироватки, рослинних наповнювачів (солодів злакових та бобових культур, клітковини, зародків пшениці) та колагеновмісної сировини в нових видах напівкопчених ковбас з використанням традиційної м’ясної сировини та м’яса птиці. Куряче м'ясо за комплексом технологічних, структурно-механічних показників і збалансованістю амінокислотного складу білків поступається традиційним видам м'яса. Тому одною з перспективних задач технологічного спрямування є розроблення способів і технологій підвищення технологічності, поживної і біологічної цінності ковбас на основі м'яса птиці. Попередні дослідження по можливості комбінування молочної сироватки і пшеничних зародків в рецептурах варених і напівкопчених ковбас з використанням м'яса птиці і колагеновмісної сировини, в тому числі курячої шкурки виявили перспективність такого комбінування. Зародки пшениці мають високу харчову і біологічну цінність, стабільні функціонально-технологічні властивості, що зумовлено наявністю в їх складі білків, полісахаридів а також крохмалю. Метою роботи було визначити якісні показники ковбас, виготовлених з додаванням різних добавок. Традиційно даний цех виробляє ковбасні вироби, а також значну увагу приділяють виготовленню копченостей з м'яса птиці та виробів свинини. Згідно зі схемою досліду передбачалось виготовлення ковбаси вареної «Харківська особлива» першого сорту, яку за різних варіантів технологічного процесу виробляли у відповідності до ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні».