Обґрунтування використання ферментних добавок при виготовленні варених ковбас

Abstract

Харчова промисловість завжди вважалась для світу, та України пріоритетною і стратегічно важливою галуззю. Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні та фізико-хімічні показники готових продуктів. Продукція, що виробляється харчовими підприємствами, відноситься до товарів першої необхідності, а тому користується постійним попитом. Але, формуванню асортименту м’ясопродуктів на продовольчому ринку приділяється недостатньо уваги. При виробництві варених ковбас рекомендовано використання ферментів різного походження: рослинного, тваринного, мікробіологічного. Важливими для виробництва м’ясних виробів «прискорювачів» технологічних процесів є ферменти або ензими. Ферменти або ензими – органічні каталізатори білкової природи. Ферменти можуть бути застосовані у харчовій промисловості. Специфічні протеази прискорюють процеси дозрівання м’яса у 2-2.5 рази, підвищують біологічну цінність білків завдяки біокон-версії білків. При зміні структури білків поліпшується консистенція, смак і аромат готового продукту. Одним з найбільш перспективних способів прискорення технологічних процесів при виробництві м’ясних продуктів є застосування ферментних препаратів. Вони, на відміну від ферментів, містять окрім активного ферменту, безліч баластних речовин, у тому числі і інших білків. Крім того, більшість ферментних препаратів є комплексними, тобто окрім основного ферменту, що має найбільшу активність, до його складу входять інші супутні ферменти. Підтверджена доцільність використання ферментативного препарату трансглютамінази у виробництві варених ковбас з метою надання готовому продукту щільності, еластичності і термостабільності, поліпшення консистенції ковбасного виробу, підвищення його волого утримуючої здатності. Застосування ферментних препаратів у галузі харчової промисловості дозволяє інтенсифікувати технологічні процеси, покращувати якість готової продукції збільшувати її вихід, а також заощадити цінну харчову сировину.

The food industry has always been considered a priority and strategically important industry for the world and Ukraine. Modern technologies for the production of meat products involve the use of various food additives that improve the organoleptic, structural-mechanical and physico-chemical parameters of finished products. Products produced food business refers to essential goods, and therefore is in constant demand. However, not enough attention is paid to the formation of the range of meat products in the food market. In the production of cooked sausages, the use of enzymes of different origins is recommended: vegetable, animal, microbiological. Important for the production of meat products "accelerators" processes are enzyme or ferments. Enzymes or ferments are organic catalysts of protein nature. Enzymes can be used in the food industry. Specific proteases accelerate the maturation of meat by 2-2.5 times, increase the biological value of proteins due to the bioconversion of proteins. When the structure of proteins changes, the consistency, taste and aroma of the finished product improve. One of the most promising ways to speed up technological processes in the production of meat products is the use of enzyme preparats. They, unlike ferment, contain in addition to the active ferment, many ballast substances, including other proteins. In addition, most enzyme preparats are complex, ie in addition to the main enzyme that has the highest activity, it includes other related enzymes. The expediency of using the enzymatic preparats of transglutaminase in the production of cooked sausages in order to give the finished product density, elasticity and thermal stability has been confirmed, improving the consistency of the sausage, increasing its moisture holding capacity. The use of enzyme preparats in the food industry allows to intensify technological processes, improve the quality of finished products, increase its yield, as well as save valuable food raw materials.