Використання нетрадиційної рослинної сировини функціонального призначенняу у виробництві консервованих огірків

Abstract

Стаття присвячена аналізу консервної промисловості, а саме виробництву плодоовочевих консервів та напрямком вирішення актуальної проблеми населення України раціонального харчування, а саме підвищення біологічної цінності харчових продуктів та збагачення продуктів функціональними інгредієнтами. Розглянуто етапи створення функціонального продукту. Проаналізовано деякі технології виробництва маринованих огірків іншими вітчизняними науковцями та обґрунтування змінення одного інгредієнту на інший, оцтової есенції, яку отримують при сухій перегонці деревини хімічним шляхом, яка має властивість консерванту, тобто бактерицидну дію, на яблучний та виноградний оцет, а ще краще у маринадах кислоти замінити на інші кислоти рослинного походження, а можна і на яблуневий сік, також можна зробити заміну на молочну сироватку, де вміст сухих речовин вище, ніж в маринадах на оцті. Вміст загального цукру – відносно однаковий. Проте, завдяки лактози, що міститься в молочній сироватці, масова частка цукру може збільшуватися. Розглядалася суміш прянощів «Духмяний», яка має вишуканий аромат та щадний вплив на шлунково-кишковий тракт. Проаналізовано стратегічний напрямок розвитку харчової промисловості в даному випадку ТОВ «Плодоовочевий комбінат «Херсон» (смт. Зеленівка Херсонської області). Розглянута харчова і біологічна цінність та лікувальні властивості червоної смородини та квітів чорнобривців. проаналізовані результати визначення якості квітів чорнобривців. Розглянута основна і допоміжна сировина. Розроблена рецептура консервів «Мариновані огірки «Marigold», технологічна схема виробництва. Обґрунтовано оптимізацію технологічного процесу. Зроблено висновок, що така технологія буде відповідати вимогам стандарту, сприяти раціональному використанню та збагаченню організму людини мікронутрієнтами завдяки підвищення харчової цінності готового продукту. The article is devoted to analysis of the canning industry, namely the production of canned fruits and vegetables and the direction of solving the current problem of Ukraine population of in nutrition, namely increasing the biological value of food and enriching products with functional ingredients. The stages of creating a functional product are considered. Some technologies of pickled cucumber production by other domestic scientists and substantiation of change of one ingredient to another are analyzed,: acetic essence, which is obtained by dry distillation of wood by chemical means, which has preservative properties, and bactericidal effect, on apple and grape vinegar, and even better in marinades, replace the acid with other acids of plant origin or also on apple juice, and also make a substitute for whey, where the dry matter content is higher than in marinades with vinegar. The content of total sugar is relatively the same. However, due to the lactose contained in whey, the mass fraction of sugar may increase. A mixture of spices "Fragrant" was considered, which has a delicate aroma and a gentle effect on the gastrointestinal tract. The strategic direction of food industry development in this case of Fruit and Vegetable Plant Kherson (Zelenivka town, Kherson region) is analyzed. The nutritional and biological value and medicinal properties of red currants and marigold flowers are considered. the results of determining the quality of marigold flowers are analyzed. The main and auxiliary raw materials are considered. The recipe of canned food marinated cucumbers "Marigold", and the technological scheme of production is developed. The optimization of the technological process is substantiated. It is concluded that such technology will rispond the requirements of the standard, promote the rational use and enrichment of the human body with micronutrients by increasing the nutritional value of the finished product.