Abstract:
Печиво цукрове займає значне місце за обсягом виробництва, однак аналіз харчової та біологічної цінності дозволяє стверджувати, що воно потребує вдосконалення. Це обумовлено високою часткою в його складі вуглеводів, жирів і низькою частиною білків, вітамінів та інших біологічно активних сполук. Крім харчової цінності, важливим фактором є збереження виробів.
За результатами наших досліджень встановлено, що завдяки коригуванню рецептурного складу покращилася харчова та енергетична цінність нового печива цукрового. Вагоме підвищення вмісту білків у порівнянні з контролем досягнуто в печиво «Не традиційне «Українське» – на 0,30 г / 100 г.
Дослідження показали, що завдяки зміні рецептурного складу покращився мінеральний склад печива цукрового, так вміст заліза була збільшена у всіх зразках, особливо в печиво «Оригінальне дачне» за рахунок включення порошку сушених яблук в їх рецептуру.
За даними досліджень, печиво «Оригінальне дачне» містить значну кількість вітаміну С, який покращує засвоюваність заліза. Найбільшим вмістом калію в порівнянні з контролем характеризується зразок печива «Не традиційне «Українське» завдяки використанню фруктово-ягідної та плодово-овочевої сировини вміст калію збільшено.
Підвищити вміст кальцію в виробах в 2,28-3,0 рази вдалося шляхом додавання в рецептуру печива сухої знежиреної сироватки, концентрату сироваткового білкового. Найбільша його кількість досягнуто в печиві «Оригінальне дачне».
Завдяки використанню фруктово-ягідної та плодово-овочевої сировини вміст калію в порівнянні з контролем збільшено в нових зразках в 1,5-1,8 рази.
Збільшити вміст аскорбінової кислоти в печиві «Оригінальне дачне» вдалося завдяки використанню для начинки варення з аличі та кабачків
Доведено, що використання в технології печива обліпихової олії і обліпихової варення дозволило збільшити вміст токоферолу в печиві «Не традиційне «Українське» в порівнянні з контролем в 37,4 рази.
