Перспективи впровадження технології виготовлення томатів в’ялених в умовах плодоовочевого комбінату «Херсон»

Abstract

Стаття присвячена розробці технологічної схеми виготовлення консервованої продукції томатів в’ялених в умовах ТОВ Плодоовочевий комбінат «Херсон», визначенню органолептичних показників готової продукції та її безпечності (мікробіологічні показники). Встановлено, що за органолептичними показниками готовий продукт має добрі показники. Розкладання органолептичних показників томатів в’ялених (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція, якість заливи) на прості складові – дескриптори показало про достатньо високі смакові властивості нашого продукту, які за деякими показниками перевищували контрольний зразок. Результати дослідження безпечності готових в’ялених томатів свідчить про стабільність мікробіологічних показників після зберігання продукції. The article is devoted to the development of the technological scheme of canned jerk tomatoes production in the conditions of Kherson Fruit and Vegetable factory, determination of organoleptic parameters of finished products and their safety (microbiological indicators). The technological scheme of preparation of jerk tomatoes includes the following stages: acceptance of raw materials, inspection of raw materials, preparation of tomatoes for jerking, dry-cure of tomatoes, preparation of bay, preparation of containers, laying of tomatoes and pouring. The process of jerking tomatoes takes about 7 hours at a temperature of 70o C. To private drying parameters used a convective oven. It is established that according to organoleptic indicators the finished product has good indicators. Decomposition of the organoleptic properties of jerking tomatoes (appearance, color, smell, taste, consistency, quality of the bay) into simple components - descriptors showed a fairly high taste properties of our product, which in some respects exceeded the control sample. The results of a study of the safety of finished jerking tomatoes indicate the stability of microbiological parameters after storage. Studies have shown that the selected modes of jerking tomatoes, their subsequent filling and standing up during the week give good organoleptic and microbiological indicators. Reduction of moisture in tomatoes during drying helps to delay the growth of microorganisms, and the use of dried spices and sterile oil, help maintain microbiological parameters at the same level. The prospect of further research is to determine the chemical and amino acid composition of canned jerk tomatoes, to establish the optimal shelf life of products and the possibility of mass production in a cannery.