Використання харчової клітковини у технології січених м'ясних напівфабрикатів

Abstract

Виробники січених напівфабрикатів використовують технології збагачення м'ясних продуктів харчовими волокнами, які покращують споживчі та технологічні властивості продукту. Метою роботи було дослідити вплив харчової клітковини Камецель на якісні показники січених напівфабрикатів. Матеріалом дослідження були обрані котлети «Соковиті» з м'яса птиці механічної обвалки з різною кількістю добавки Камецель. Використовувались загальноприйняті методики визначення органолептичних властивостей продукту. Масову часту вологи визначали методом висушування у сушильній шафі, а вологозв'язуючу здатність (ВЗЗ) фаршу – за методом Грау-Гамма. Встановлено, що використання харчової клітковини Камецель у складі модельних зразків котлет «Соковиті», сприяє поліпшенню їхньої консистенції та підвищенню соковитості. Найбільшим виходом продукту відрізнялися напівфабрикати з найвищим вмістом харчової клітковини. Внесення в м'ясний фарш добавки Камецель – один із способів отримання високоякісних м'ясних продуктів з регульованими властивостями.