ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЦТВА СІЧЕНИХ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Abstract

Виробництво та споживання м’яса і м’ясних продуктів в Україні щорічно збільшується. Найбільш високі темпи помічаються в сегменті охолоджених м’ясних напівфабрикатів. Виробники січених напівфабрикатів використовують технології збагачення м’ясних продуктів харчовими волокнами, які покращують споживчі та технологічні властивості продукту. Порівняння ефектів додавання клітковини до жиру і до м’яса показує, що у випадку з м’ясом результат виходить більш вираженим. Це зумовлено тим, що пшеничні волокна ефективніше пов’язують воду, яка виділяється з м’яса при термообробці. Метою роботи було дослідження впливу харчової клітковини Камецель на якісні показ- ники січених напівфабрикатів. Матеріалом дослідження були обрані котлети «Соковиті» з м’яса птиці механічної обвалки з різною кількістю добавки Камецель. Використовувались загальноприйняті методики визначення органолептичних властивостей продукту. Масову часту вологи визначали методом висушування у сушильній шафі, а вологозв’язуючу здатність (ВЗЗ) фаршу – за методом Грау-Гамма. Встановлено, що використання харчової клітковини Камецель у складі модельних зразків котлет «Соковиті» сприяє поліпшенню їх консистенції та підвищенню соковитості. Найбільшим виходом продукту (80,31%) відрізнялися напівфабрикати з найвищим вмістом харчової клітковини. Найменший був у зразках варіанту ІІ – 71,40%, що менше за показник контрольного варіанту на 7,38%. У напівфабрикатах варіанту ІІІ були вищі значення вологи (63,5%) та вологозв’язуючої здатності фаршу (61,4%), що більше за контрольні зразки на 2,2 і 1,8%. Результати дегустаційної оцінки котлет свідчать про тенденцію поліпшення органолептичних показників напівфабрикатів шляхом додавання в м’ясний фарш харчової клітковини Камецель у кількості 670–730 г. Внесення в м’ясний фарш добавки Камецель – один із способів отримання високоякісних м’ясних продуктів із регульованими властивостями.