Abstract:
Інноваціями у напрямку поліпшення споживних властивостей є застосування нових нетрадиційних видів сировини, які здатні забезпечувати комплексну дію та включають низку цінних компоненті, Вафельні торти є зручним об’єктом для збагачення їх різними біологічно активними компонентами, оскільки їх начинка не піддається термічній обробці, що сприяє збереженню лабільних біологічно цінних речовин. Тому, основним напрямом досліджень, у статті стало наукове обґрунтування доцільності використання нетрадиційних видів сировини для поліпшення споживних властивостей та збереженості вафельних тортів із жировими начинками.
Підбір нетрадиційної сировини для рецептур начинок вафельних тортів базувався на основі лабораторного виготовлення дослідних зразків вафельних тортів та їх дегустаційної оцінки.
За результатами дегустаційної оцінки розроблено і запропоновано до виробництва нові вафельні торти з жировими начинками: «Маковий», «Херсонський» та «Осінній спалах» з використанням нетрадиційної сировини: порошків трави меліси, розмарину, ягід червоної брусниці та малини, насіння маку, гарбуза та керобу.
Доведено, що використана сировина забезпечує створення нових виробів з поліпшеними органолептичними властивостями, підвищеною харчовою та біологічною цінністю.
Нові вироби відрізняються підвищеним вмістом білка, меншим вмістом жирів і вуглеводів та, відповідно, нижчою на 3–6%, порівняно з контролем, енергетичною цінністю. Фізико-хімічні показники нових вафельних тортів знаходяться в межах норми.
Дослідження показали, що масова частка вологи в розроблених виробах відповідала вимогам діючої нормативно-технічної документації.
За рахунок внесення в рецептури нових виробів нетрадиційної сировини та заміни цукрової пудри фруктозою у вафельному торті «Херсонський», було зменшено кількість загального цукру (за сахарозою) у вафельних тортах «Маковий» та «Осінній спалах» в 1,2 раза, а в «Херсонському» – в 1,4 раза порівняно з контролем.
