Abstract:
У статті розглядаються проблеми черствіння хліба, які мають велике соціальне і економічне значення. Черствіння хліба зумовлене його висиханням і старінням високополімерів ─ крохмалю та білка. В результаті цих процесів знижується гідрофільність колоїдів хліба, погіршується здатність м’якушки до набухання та поглинання води. Факторами, що впливають на черствіння, є склад рецептури, параметри технологічного режиму виробництва хліба, структура пористості хліба, умови зберігання. Над подовженням тривалості зберігання хлібобулочних виробів працюють багато науковців.
Відома практика подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів із застосуванням ферментних препаратів, поверхнево-активних речовин, комплексних поліпшувачів якості. Найбільш широке застосування у виробництві хліба знайшли поліпшувачі з б-амілазою, активність яких залежить від походження. Результати їх застосування розрізнені. Порівняльної оцінки впливу поліпшувачів нового покоління на процес черствіння хліба не проводилось.
Використовуючи комплексні поліпшувачі Мажимікс «Свежесть» з білою етикеткою,
Мажимікс «Эффект» з жовтою етикеткою (виробництво Франції), та ферментного препарату Новаміл (виробництва Данії), які впливають на процес черствіння хлібобулочних виробів проводиться порівняльна оцінка для вивчення технологічних властивостей поліпшувачів, та їх вплив на процес черствіння та якість хліба; встановлення найбільш оптимальних дозувань поліпшувачів і діапазонів, які забезпечують сповільнення процесу черствіння; дослідження впливу поліпшувачів на біохімічні та мікробіологічні процеси в тісті, а також на його структурно-механічні властивості.
Якість напівфабрикатів оцінюється за показниками: вологістю, титрованою та активною кислотністю, газоутворенням за повний період бродіння, розпливанням кульки тіста, збільшенням питомого об’єму тіста під час бродіння.
