ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ЗАМОРОЖЕНИХ МЛИНЦІВ З М’ЯСНИМ ФАРШЕМ

Abstract

Метою статті є оптимізація рецептури заморожених млинців з м’ясним фаршем підвищеної біологічної цінності. На підставі моніторингу ринку харчової продукції було зроблено висновок про перспективність розширення асортименту заморожених млинців з м’ясним фаршем, як одних з найбільш популярних. Проведено аналіз сучасних досліджень з цього напрямку і встановлено необхідність в розробленні нових ресурсозберігаючих технологій заморожених напівфабрикатів підвищеної біологічної цінності. Предмет дослідження - технологія, млинцевий напівфабрикат, м’ясний фарш, харчові порошки з топінамбура і з баклажанів. Визначено перспективні харчові добавки. Розроблено рецептуру напівфабрикату млинців. При відпрацюванні технологічних рішень виробництва оболонки для млинців з порошком топінамбура дозування порошку варіювали від 1 до 5% з кроком 1%., а для фаршу, заміна м’ясної сировини на відновлений порошок з баклажанів становила від 2% до 20% з кроком 4%. На підставі аналізу органолептичних показників якості напівфабрикату млинцевого (оболонка) остаточно встановлене раціональне дозування порошку з топінамбуру, що дорівнює 2%. На основі результатів проведених досліджень встановлено раціональну кількість відновленого порошку з баклажанів – 10% до загальної маси напівфабрикатів. Приведені результати дослідження органолептичних, мікробіологічних показників якості. Встановлено, що хімічний склад розроблених млинчиків з додаванням порошків топінамбура (оболонка) та баклажанів(фарш) мають більш збалансований склад за поживними та ессенціальними речовинами. Досліджено, що за мікробіологічними показниками розроблений млинцевий напівфабрикат є безпечним. Результати проведених дослідів доводять, що обраний нами порошки баклажанів та топінамбуру, а також у перспективі інші овочеві порошки є ефективними продуктами функціонального харчування.. Тому ці продукти можуть бути запропоновані для масового використання у виробництві борошняних кулінарних виробів, а саме, млинців. The purpose of the article is to optimize the formulation of frozen pancake semi-finished products for the purpose of increased biological value. Based on the monitoring of the food market, it was concluded that the range of frozen pancakes with minced meat is one of the most popular. The analysis of modern researches in this direction is carried out and the necessity for development of new resource-saving technologies of frozen semi-finished products of high biological value is established. Promising nutritional supplements have been identified. The recipe of semi-finished pancakes was developed. When working out technological solutions of shell production for pancake powder with Jerusalem artichoke powder, the dosage of the powder varied from 1 to 5% in 1% increments. Based on the analysis of organoleptic quality indicators of semi-finished pancake (shell), a rational dosage of topinambur powder equal to 2% is finally established. Based on the results of the research, a rational amount of recovered eggplant powder was found - 10% to the total weight of the semi-finished products. The results of the study of organoleptic, microbiological quality indicators are presented. It is established that the chemical composition of the developed pancakes with the addition of Jerusalem artichoke powder (shell) and eggplant (mince) have a more balanced composition in nutrients and essential substances. It has been investigated that according to microbiological indicators the developed pancake semi-finished product is safe. The results of the experiments show that the selected eggplant and Jerusalem artichoke powders, as well as in the future, other vegetable powders are effective functional foods. Therefore, these products can be offered for mass use in the production of flour culinary products, namely, pancakes. Целью статьи является оптимизация рецептуры замороженных блинчиков с мясным фаршем повышенной биологической ценности. На основании исследований рынка пищевой продукции был сделан вывод о перспективности расширения ассортимента замороженных блинчиков с мясным фаршем, как одних из самых популярных. Проведен анализ современных исследований по этому направлению и определена необходимость в разработке новых ресурсосберегающих технологий замороженных полуфабрикатов повышенной биологической ценности. Предмет исследования - технология, полуфабрикат блинчиков, мясной фарш, пищевые порошки из топинамбура и из баклажанов. Определены перспективные пищевые добавки. Разработана рецептура полуфабриката блинов. При отработке технологических решений производства оболочки для блинов с порошком топинамбура дозирования порошка варьировали от 1 до 5% с шагом 1%., а для фарша, замена мясного сырья на восстановленный порошок из баклажанов составляла от 2% до 20% с шагом 4%. На основании анализа органолептических показателей качества полуфабриката блинчиков (оболочка) окончательно установлено рациональное дозирование порошка с топинамбура, равной 2%. На основе результатов проведенных исследований установлено рациональное количество восстановленного порошка из баклажанов - 10% от общей массы полуфабрикатов. Приведены результаты исследования органолептических, микробиологических показателей качества. Определено, что химический состав разработанных блинчиков с добавлением порошков топинамбура (оболочка) и баклажанов (фарш) имеют более сбалансированный состав по питательным и эссенциальными веществами. Доказано, что по микробиологическим показателям разработаный полуфабрикат является безопасным. Результаты проведенных опытов показывают, что выбранный нами порошки баклажанов и топинамбура, а также в перспективе и другие овощные порошки эффективны для функционального питания. Поэтому эти продукты могут быть предложены для массового использования в производстве мучных кулинарных изделий, а именно, блинчиков.