ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ РОСЛИННИХ ОЛІЙ З НІШЕВИХ КУЛЬТУР

Abstract

Головним завданням роботи було дослідження якості харчових рослинних олій з нішевих культур. Предметами дослідження були олії виготовлені з насіння льна, кунжуту та гарбуза, що вирощувалися із застосуванням передпосівної обробки насіння. Одним з завдання наших досліджень було з’ясувати вплив температурної обробки на кількісні і якісні показники рослинних харчових олій. В умовах підприємства було зроблено експериментальні дослідження впливу температурної обробки насіння льону, кунжуту та гарбуза за різних значень на показники виходу олії та її якісні характеристики. Віджим олій здійснювали холодним та гарячим методами. Встановлено, що холодний віджим дає менший вихід, але зберігає корисні властивості олій. При нагріванні вихід зростає, але якість знижується. Обсмажування кунжуту підвищує вихід і додає аромат, але зменшує вміст сезаміну та сезамоліну. Підігрівання насіння гарбуза збільшує вихід, але руйнує частину каротиноїдів і фітостеринів. Вихід олії зростає з температурою для всіх трьох культур. Кунжут має найвищий відсоток виходу при кожному режимі. Льон реагує на нагрівання менш різко, але теж демонструє приріст. Гарбуз займає проміжну позицію, відбувається стабільне зростання без різких стрибків. Отже, дослідження впливу температурної обробки показало, що температурна обробка впливає на кількісні і якісні показники рослинних харчових олій. Холодний віджим дає менший вихід, але зберігає корисні властивості олій, а при нагріванні вихід зростає, але якість знижується. Найбільш критичними показниками для олій є кислотне та пероксидне число, бо вони визначають свіжість і придатність до споживання. Дослідження вказали, що лляна олія найбільш чутлива до окиснення, гарбузова має характерний аромат і високу біологічну цінність, кунжутна найбільш стабільна завдяки природним антиоксидантам. Перевіркою дослідних зразків олій з нішевих культур на відповідність ДСТУ встановлено, що за фізико-хімічними та органолептичними показниками дослідні зразки відповідають вимогам чинного стандарту.