Характеристика технологічних процесів виробництва ковбасних виробів з застосуванням бактеріальних заквасок

Abstract

Особливістю сучасного ковбасного виробництва є інтенсифікація технологічних процесів. Особливим попитом, незважаючи на економічну кризу, користуються делікатесні види м’ясної продукції, а саме сирокопчені ковбаси, які вирізняються серед інших видів ковбас щільною консистенцією, специфічним ароматом, приємним смаком, мають високу біологічну й енергетичну цінність, зберігають високу якість впродовж тривалого періоду. Широкого розповсюдження у технології сирокопчених ковбас набуло використання мікроорганізмів, зокрема молочнокислих бактерій, які вносять до фаршу під час його приготування. Вплив останніх на м’ясну сировину пов’язаний зі специфічністю їхньої біохімічної активності, здатністю до продукування антимікробних сполук (бактеріоцинів), наявністю специфічних ферментів тощо. У зв’язку з викладеним, нагальним і перспективним напрямом оптимізація технології сирокопчених ковбас є комплексне застосування вітчизняних бактеріальних препаратів та харчових добавок.