Abstract:
Сучасне ковбасне виробництво, характеризується великими обсягами виробництва та інтенсивною технологією, разом з основною сировиною використовують різні препарати рослинного і тваринного походження, що володіють високою харчовою цінністю, функціональними властивостями,
близькими до властивостей м'язових білків, здатні поліпшити або стабілізувати
якість готових виробів, стійкі при зберігання, що відрізняються невисокою ціною, простотою застосування при складанні фаршевих композицій. До таких речовин відносяться різні соєві препарати, карагенан, камеді, фосфати, пектини
та ін До структуростворюючих добавок відносяться білкові препарати
тваринного і рослинного походження, камеді, карагенан, крохмалі, борошно,
харчові волокна. Карагенан, так само як і агар, відносяться до полісахаридів, які екстрагуються гарячою водою з деяких видів морських водоростей. Карагенан формують структури, подібні структурам агару, і тому мають застосування як ущільнювачі і стабілізатори.
