Abstract:
Анотація - у даній роботі розглянуто питання удосконалення технологічного процесу виробництва соусів із фокусом на підвищення їхньої харчової цінності, органолептичних характеристик та функціональної спрямованості. Особливу увагу приділено розробці горіхового соусу на основі смаженого арахісу із застосуванням суміші рослинних олій, зокрема кунжутної та оливкової. Соуси є важливою складовою раціону людини, оскільки не лише поліпшують смак і вигляд страв, а й здатні бути джерелами корисних нутрієнтів, зокрема незамінних жирних кислот, антиоксидантів і вітамінів.
У межах дослідження проаналізовано технологічні етапи виробництва соусу, включаючи обсмажування, подрібнення, змішування та оцінку якості готового продукту. Проведено порівняльне дослідження трьох зразків соусу з різним співвідношенням кунжутної та оливкової олій: 1:1, 1:2, 2:1. Найкращі органолептичні показники, а саме збалансований кисло-солодкий смак, приємний аромат смаженого арахісу та ніжна кремоподібна текстура, продемонстрував зразок із співвідношенням 1:2 (кунжутна:оливкова). Зазначене співвідношення забезпечує також оптимальний баланс між мононенасиченими та поліненасиченими жирними кислотами, що сприяє покращенню ліпідного обміну в організмі.
У процесі роботи застосовано методи сенсорного аналізу згідно з ДСТУ ISO 6564:2005 та математичної статистики для обробки отриманих даних. Встановлено, що обрана рецептурна композиція має не лише високу споживчу привабливість, а й потенціал до впровадження у виробництво як функціональний харчовий продукт. Запропонована технологія може бути використана у підприємствах харчової промисловості для розширення асортименту здорових соусів із підвищеною біологічною цінністю
