ВИВЧЕННЯ СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ РИБНИХ КОНСЕРВІВ

Abstract

Роботу присвячено вивченню основних компонентів, які впливають на харчову цінність рибних консервів. Хімічний склад м'яса риби змінюється під впливом різних факторів. Крім виду та фізіологічного стану, на склад впливають такі фактори, як вік, стать риби, місце її проживання, час лову та умови навколишнього середовища. Це підтверджує, що навіть риби одного виду можуть мати різний хімічний склад залежно від цих умов. Вміст жиру в м'ясі риби є одним із важливих показників її харчової цінності. Цей показник залежить від виду риби, її фізіологічного стану, а також від умов навколишнього середовища та часу лову. В середньому вміст жиру в рибі варіюється від 1% до 30%, але цей показник може бути значно вищим або нижчим залежно від конкретного виду риби. Мінеральний склад рибних консервів може значно варіюватися в залежності від виду риби, методів консервування та добавок, що використовуються під час виробництва. Проте в основному консерви з риби містять цілу низку важливих мінералів, які зберігаються під час обробки. Вміст білків у різних видах риби може значно коливатися залежно від виду, фізіологічного стану та умов навколишнього середовища. У середньому білки складають близько 15-25% від маси м'яса риби. Однак точні цифри можуть коливатися залежно від риби. У рибних консервів у томатному соусі вміст вуглеводів (цукрів) може коливатися від 2,6% до 4,3%, а органічні кислоти складають близько 0,5%. Це сприяє кислотності та поліпшенню смаку консервів. Загальна зольність рибних консервів становить від 2,4% до 3,2%, що вказує на вміст мінеральних речовин. Зольність завдяки хлористому натрію (сіль) варіюється від 1,1% до 2,3%. Це підтверджує використання солі для консервування і додання смаку. Енергетична цінність рибних консервів коливається від 96 до 289 ккал на 100 г. Консерви з жирних риб мають вищу енергетичну цінність завдяки більшому вмісту жиру. Енергетичну цінність можуть також підвищувати додаткові інгредієнти, такі як олія, крупи та інші види сировини, що використовуються в процесі виготовлення консервів.