Abstract:
Технологія виробництва структурованих харчових продуктів ґрунтується на реалізації функціональних властивостей інгредієнтів сировини, які в технологічному потоці здатні до утворення структурованих систем.
Щоб надати харчовим продуктам відповідної консистенції, необхідно застосовувати харчові добавки та білоквімісні наповнювачі, які модифікують і стабілізують їх структурно-механічні властивості.
При рішенні оптимізаційної задачі у рецептурі контрольного зразка замінили м'ясо курятини на м'ясо індички, а скумбрію на рибу макрель.
Всім відомо, що м’ясо курки або індички є низькокалорійним, допомагає худнути, вважається елементом правильного та здорового харчування. У м’ясі індички менше холестерину та насичених жирів, ніж у курці; калорійність індичатини також нижче; в індичку міститься досить велика кількість натрію, так що при її приготуванні не потрібно використовувати багато кухонної солі; м’ясо цього птаха є гіпоалергенним; у ньому вищий, ніж у курятині, вміст вітамінів А, У, Е, і навіть фосфору, кальцію і заліза.
В роботі використовуємо гідроколоїди, а саме альгінату натрію для покращення сенсорних характеристик м'ясо-рибних напівфабрикатів.
Встановлено, що заміна частини м'яса на рибний гель в кількості 7, 10 і 13% приводить до поліпшення функціонально-технологічних показників модельних фаршів: показники ВУЗ, ВЗЗ і ЖУЗ збільшується в середньому на 7,8%, 10,1% та 5,3% відповідно.
Експериментально встановлено, що зміст білків в зразках № 1, 2 та 3 відповідно на 2%, 0,8% і 0,3% нижче, ніж в контролі. При цьому білки бургерів відрізняються збалансованим амінокислотним складом. Показники КРАС і біологічна цінність для бургерів складають 40,375% і 0,833; 26,25% і 0,874; 59,625% і 0,884 відповідно.
На підставі порівняльного аналізу комплексної оцінки рецептур була виділена найбільш оптимальна рецептура бюргерів, що містять рибний гель у кількості 10% від маси м'ясної сировини.
Доведено, що у процесі холодильної обробки бургерів при температурі мінус 180С та природній циркуляції повітря окислювальні процеси проходять значно повільніше, що дозволило збільшити термін зберігання їх майже у 3 рази.
