Дослідження впливу параметрів технології виробництва м’ясних охолоджених напівфабрикатів на безпечність продукції відповідно принципів НАССР

Abstract

Впровадження принципів НАССР в умовах виробництва м'ясних напівфабрикатів вимагає поглибленого розуміння факторів та їх взаємного впливу на безпечність і якість продукції на кожному етапі технологічного процесу. Виміряно та проінтерпретовано параметри м'ясної сировини і напівфабрикатів: температура, рН, мікробіологічні, фізико-хімічні показники. Доведено, що швидкість зростання мікроорганізмів для всіх зразків м'ясних продуктів знаходиться у тісному прямому зв'язку з величиною їх рН. Згідно серії експериментів науково-дослідної роботи доведено, що у тісному прямому зв'язку із швидкістю зростання мікроорганізмів м'ясного продукту знаходиться величина його рН для усіх зразків напівфабрикатів. І чим вище було початкове значення рН, тим швидше збільшувалася кількість мікроорганізмів, що сприяло прояву органолептичних ознак псування. Аналіз результатів дослідження показників м'ясної сировини і зразків м'ясних напівфабрикатів показав, що експериментальна температура і тривалість знаходження при ній м'ясної сировини не зробили істотного впливу на фізико-хімічні показники зразків м'ясних напівфабрикатів в процесі їх зберігання. Доведено, що рівняння Ареніуса можливо застосовувати для прогнозування терміну придатності м'ясних продуктів, ґрунтуючись на показниках температури, рН і первинного мікробіологічного забруднення сировини. Запропоновано виробництву для математична модель прогнозування біологічних ризиків виробництва.