Abstract:
У статті на підставі вивчення літературних джерел, визначено показники якості
ковбасних виробів, які регламентуються ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски,
сардельки, хлібці м’ясні. Загальні технічні умови», адже останні десятиріччя в роз- винених країнах під тиском споживачів програми безпеки харчових продуктів були
переорієнтовані на всебічний контроль харчових ризиків на всіх стадіях виробництва
продовольчої продукції – від сировини до готового продукту, або, як кажуть – «від
ферми – до вилки».
На сучасному етапі розвитку харчової промисловості постає проблема виробни- цтва якісних та безпечних для життя і здоров’я людей харчових продуктів. Це най- головніше завдання виробників усіх країн, що дбають про здорову націю та належний
рівень життя громадян, тому при вивченні фізико-хімічних показників відповідно до
ДСТУ 4161-2003 Системи управління безпечністю харчових продуктів визначають:
масову частку вологи; масову частку кухонної солі; масову частук нітрита натрію;
температуру в товщі батону; бактерії групи кишкової палички; сальмонели, в 25 г про- дукта; сульфітредукуючі клостиридії, в 0,01 г продукта та показники безпеки.
Процес виготовлення ковбасних виробів включає такі основні операції: обвалювання,
жилування, соління, подрібнення м’яса, приготування фаршу, формування ковбас, перев’я- зування шпагатом ковбас, осаджування, обжарювання, варіння, охолодження. У процесі
виробництва можуть викати недопустимі дефекти, які не підлягають реалізації у тор- говельній мережі: пліснява або слиз на оболонці, а також проникнення їх під оболонку;
деформовані ковбаси; батони, що тріснули або ламані; рихлий фарш; напливи фаршу над
оболонкою; злипи довжиною, яка перевищує встановлені норми; обплавлений шпик; наяв- ність у фарші жовтого шпику понад встановлені норми для ковбас II сорту; повітряні
порожнини (ліхтарі); вироби з температурою у товщі батона нижче за 0°С; вироби, які
не відповідають стандартам за фізико-хімічними показниками (масовою часткою вологи,
солі, нітриту і крохмалю); немарковані вироби.
