ЗБАГАЧЕННЯ ПАСТИЛИ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИМИ РЕЧОВИНАМИ

Abstract

Ситуація, яка склалася в нашій країні, а саме воєнний стан, спонукає фахівців харчової промисловості до удосконалення існуючих або розробки нових корисних, зручних у засто- суванні та зберіганні харчових продуктів. Особливий відбиток на погляд науковців і вироб- ників харчової продукції відклала необхідність розробки харчових продуктів швидкого при- готування з довгим терміном зберігання та корисним для здоров’я. Стаття присвячена удосконаленню технології пастильних виробів за рахунок викори- стання пюре хеномелесу. Пюре з хеномелесу характеризується високим вмістом фенольних речовин, органічних кислот, пектину та каротину. Наявність значної кількості пектино- вих речовин дозволяє використовувати пюре з хеномелесу в якості природного структуро- утворювача. Встановлено, що раціональний відсоток пюре з хеномелесу в складі плодової суміші для отримання пастили становить 10% від рецептурної кількості плодового пюре. Встановлено, що пюре ківі містить велику кількість вітамінів. Але його відмінність від інших фруктів полягає у тому, що більшість їх не руйнується у процесі обробки. Це обумовлено певною кислотністю м’якоті плоду, яка і сприяє збереженню корисних еле- ментів. Досліджено, що в складі пюре ківі виявлено титровану плодів хеномелесу титрована кислотність становить 4,95%, вміст пектинових речовин – 1,45%, а також міститься значний вміст вітаміну С – 135,20 мг/100 г і фенольних речовин – 560 мг/100 г, що свід- чить про доцільність їх використання для отримання базових композиційних сумішей для отримання пастили. Результати отримані в процесі сушіння показують, що температура сушіння впливає на інтенсивність видалення вологи з висушуваного матеріалу. Найбільш інтенсивно про- цес видалення вологи відбувається при температурі сушіння 70 °С і становить 11,76%. При температурі сушіння 65 °С досягається вміст вологи 15,46%, а у випадку темпера- тури сушіння 55–21,36%. При всіх температурних рівнях найінтенсивніше процессушіння відбувався протягом 270,0 хв (4,5 години), а останні 90,0 хв (1,5 години) процес сушіння сповільнювався і практично стабілізувався