АНАЛІЗ СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНИХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ

Abstract

Доведено, що молочні продукти посідають важливе місце серед всіх харчових про-дуктів і є найважливішим джерелом вітамінів, незамінних амінокислот і вищих жир-них кислот. Переважно, в більшості країн світу, і саме в Україні, в щоденному раціоні людини застосовують коров’яче молоко. Щорічне ріст інтересу людей до кисломолочних продуктів зумовлений науково обґрунтованим позитивним впливом на організм людей. Проаналізувавано існуючі способи отримання функціональних кисломолочних продуктів дійшли висновку, що вони всі складаються з наступних етапів: очищення та нормаліза-ції сировини, її пастеризації, охолодження, додавання закваски, сквашування та охоло-дження до температури подальшого зберігання отриманого кисломолочного продукту. Функціональні інгредієнти вносять на будь яких етапах виробничого процесу: додають з закваскою кисломолочного продукту або вводять до закваски або після додавання заква-ски і сквашування.Функціональні кисломолочні напої це продукти збагачені біологічно активними речови-нами, рослинними білками, мінеральними речовинами, вітамінами, харчовими волокнами, поліфенолами та рослинними оліями. Кисломолочні напої, як відомо сприяють підви-щенню імунітету організму, нормалізують роботу кишечника, активізують обмінні про-цеси, мають високі харчові, дієтичні та лікувальні властивості. Разом з тим, актуальним залишається питання про використання добавок рослинного походження у виробництві кефіру. Адже, саме ці компоненти містять значну кількість біологічно-активних речовин, вітамінів, органічних кислот, флавоноїдів тощо. Перспективним є внесення в рецептурні композиції молочних продуктів різного рос-линної сировини. Як рослинну сировини для збагачення молочної сировини використовують досить широкий спектр рослинних інгредієнтів: ягоди, бобові, плоди, зернові і продукти їх переробки (шроти, макуха, борошно), різні олійні культури тощо.Ключові слова: кисломолочні продукти, напій, інгредієнти.Rezvykh N. I., Gludun V. V. Analysis of modern production technologies functional dairy productsIt has been proven that dairy products occupy an important place among all food products and are the most important source of vitamins, essential amino acids and higher fatty acids. Mostly, in most countries of the world, and especially in Ukraine, cow’s milk is used in the daily human diet. The annual growth of people’s interest in fermented milk products is due to the scientifically proven positive effect on the human body. The existing methods of obtaining functional fermented milk products were analyzed and concluded that they all consist of the following stages: purification and normalization of raw materials, pasteurization, cooling, addition of leaven, fermentation and cooling to the temperature of further storage of the obtained fermented milk product. Functional ingredients are introduced at any stage of the production process: they are added with the leaven of the fermented milk product, or they are introduced into the leaven or after the addition of the leaven and fermentation.Functional fermented milk drinks are products enriched with biologically active substances, vegetable proteins, minerals, vitamins, dietary fibers, polyphenols and vegetable oils. Sour milk drinks, as is known, help to increase the body’s immunity, normalize the work of the intestines, activate metabolic processes, have high nutritional, dietary and medicinal properties.