ВПЛИВ ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМУ ОХОЛОДЖЕННЯ НА ТРИВАЛІСТЬ ЗБЕРІГАННЯ М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ

Abstract

У статті наведено визначення впливу температури охолодження на якісні характери- стики м’яса різних видів сільськогосподарської сировини. Від способу та умов зберігання залежать не лише якісна характеристика м’яс- ної сировини, а й економічні показники процесу виробництва. На практиці, найчастіше застосовують два типи: охолоджування або заморожування однофазним методом (коли м’ясо в парному стані заморожують безпосередньо після первинної обробки), чи двофаз- ним методом (коли м’ясо заморожують після попереднього охолодження). Визначені органолептичні показники, які чітко характеризують якість холодової обробки м’ясної сировини за різних технологічних параметрів. Встановлено, що ялови- чина, свинина, курятина, м’ясо нутрії, кроля та шпик зберігають ознаки свіжості мак- симально до 4 днів (при температурі 0…+4 °С і відносній вологості повітря 70…75%). Субпродукти за таких умов краще зберігають свої органолептичні властивості термі- ном до 2-х днів.