ОЦІНКА ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ МАРИНОВАНИХ КУРЯЧИХ КРИЛЕЦЬ

Abstract

У статті на підставі вивчення літературних джерел, визначено перспективу розро-блення технології виготовлення натуральних напівфабрикатів із м’яса птиці. Для вироб-ництва напівфабрикатів використовують усю тушку, або її частини, що є економічно доцільним. Технологія маринованих напівфабрикатів охоплює такі операції: засолювання, масу-вання, витримування у посоленому стані. До найпоширеніших маринованих напівфабрика-тів належать курчата табака і курчата любительські. Дослідженнями встановлено, що для всіх дослідних зразків відзначено прояв більш яскравого та інтенсивного кольору, що може бути пов’язано з покращенням проникнення складових компонентів розсолу до сировини і стабілізації процесу кольороутворення. Про-філограми органолептичних показників маринованих напівфабрикатів вказують на пози-тивний вплив гідроімпульсного способу масажування в оцінюваних показниках.Так для дослідних зразків був відзначений більш типовий м’ясний смак, а оцінка за даним критерієм на 0,9 бала вище контрольного зразка. Дослідні зразки також відріз-няються гармонійністю сформованого флевора і його інтенсивністю – оцінки за цими критеріями наближені до максимуму – 9,8 бали.Фізико-хімічні показники якості оцінювалися за такою номенклатурою загальна волога (%), рН, зусилля різання (Н/мм). Аналіз отриманих даних свідчить про кращі значення для дослідних зразків за всіма показниками по відношенню до контролю.Це свідчить про позитивний вплив гідроімпульсного способу масажування, як фак-тора що сприяє активізації ферментативних систем і, як наслідок, збільшення швидкості перетворення основних компонентів сировини. Показник рН дослідних зразків зміщений в лужну сторону в середньому на 0,2 одиниці, що обумовлено інтенсифікацією процесів автолізу. Обробка викликає підвищену проникність біомембран, що в сукупності сприяє підвищенню активності ферментативних систем м’ясної сировини.