Abstract:
Робота присвячена дослідженню якості розроблених в умовах приватного підприєм-ства «Наш продукт» м’ясних консервів функціонального призначення. Вся консервована продукція яку виготовляє дане підприємство має торгову марку «Наш продукт» і пред-ставлена в різних регіонах країни. У склад консервів крім м’ясної сировини (свинини) було введено гриби, а саме гливу звичайну. Відомо, що глива володіє цілим спектром корисних властивостей: є низькокалорійним продуктом; є одним із найбагатших джерел цинку, джерелом калію; містить манітол, велику кількість вітамінів групи В і D, багато кліт-ковини. Хімічний аналіз свинини і гливи звичайної свідчить про добрий баланс між складо-вими нутрієнтами.Такі складові гливи звичайної як вуглеводи, клітковина можуть компенсувати над-мірну кількість жиру яку містить свинина, утворивши полікомпонентний комплекс. За рахунок введення грибів частково задовольняється потреба у цинку і вітамінах групи В. Проведені проробки з рецептурою дозволили встановити оптимальне співвідношення м’яса і грибів. Дослідження сенсорних властивостей та профільної оцінки розробленої продукції свідчить про досить привабливі і гармонійні поєднання компонентів консерви з вмістом грибної сировини 23%. Аналіз технологічної схеми виробництва запропонованої м’ясо-грибної консервованої продукції дозволив виділити декілька етапів на яких є ймовірність забруднення сировини, тобто ризик виникнення біологічних, хімічних, фізичних небезпек. Це дозволило виділити критичні контрольні точки на які слід звернути увагу під час процесу виробництва. Розроблена консервна продукція «Свинина з грибами» має функціональну спрямова-ність, добрі показники харчової цінності, сенсорного аналізу, фізико – хімічні властиво-сті, готова до споживання як у холодному так і підігрітому вигляді. Це є передумовою для розробки технічних умов на м’ясо-грибні консерви «Свинина з грибами» і можливого подальшого впровадження у серійне виробництво на приватному підприємстві «Наш про-дукт» м. Херсон.
