Горач О. О., Кіпіоро І. М., Гусар А. О. Використання альтернативних видів сировини з метою розробки нових безглютенових рецептур

Abstract

В статті приведено результати теоретичних та експериментальних досліджень з використання альтернативних видів сировини з метою розробки нових безглютенових рецептур на основі використання власної, щорічно відновлюваної, безпечної рослинної сировини. За оцінками експертів Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), стан здоров’я людини великою мірою залежить від способу життя, в тому числі від харчу- вання. Світовий досвід свідчить, що нераціональне та незбалансоване харчування є одним з найважливіших факторів ризику у виникненні багатьох захворювань, тому питання раціонального харчування в наш час набуло важливого значення. Харчові продукти призначені для дієтичного харчування людей, є харчовими продук- тами, які через свій особливий склад або особливий процес виготовлення значно відрізня- ються від харчових продуктів для звичайного споживання, які відповідають поставленій меті забезпечення дієтичного харчування і реалізуються так, щоб було ясно, що вони відповідають цій меті. Дієтичне харчування повинне відповідати спеціальним вимогам, що пред’являються до харчування деяких категорій споживачів з порушеним процесом засвоєння глютену в організмі. Зазначено, що останнім часом виробництво безглюте- нової продукції набуло великої популярності у світі через зростання кількості алергіч- них захворювань викликаних непереносимістю певних харчових сполук, зокрема глютену. Встановлено, що основну частку безглютенової продукції в Україні становить продукція закордонного виробництва, тому питання використання альтернативних видів рослинної сировини для заміни традиційного борошна, що містить глютен, набуває неабиякого зна- чення та потребує глибоких теоретичних та експериментальних досліджень. В статті наведено результати проведених досліджень з розробки рецептур безглютенових сумі- шей, які можна застосовувати для виготовлення безглютенової продукції різного функ- ціонального призначення. Також подано рекомендації та параметри, щодо приготування безглютенового борошна в домашніх умовах на основі використання альтернативних видів борошна.