Abstract:
У статті обґрунтовано актуальність розроблення функціональної граноли з підвищеною біологічною цінністю в умовах зростання фізичних і психоемоційних навантажень та дефіциту мікронутрієнтів у раціоні населення. Встановлено, що значна частина продукції сучасного ринку зернових сніданків характеризується високим вмістом рафінованих цукрів і недостатньою функціональною спрямованістю, що зумовлює необхідність створення науково обґрунтованих рецептур оздоровчого призначення.
На основі аналізу вітчизняних і зарубіжних досліджень у сфері функціонального харчування визначено перспективність використання суперфуд-компонентів та рослинних інгредієнтів із високим вмістом біологічно активних речовин. Метою роботи стало наукове обґрунтування складу та розроблення технології виробництва функціональної граноли шляхом оптимізації рецептури, встановлення раціонального співвідношення інгредієнтів і забезпечення збереження біоактивних сполук у процесі технологічної обробки.
У результаті дослідження розроблено рецептурну композицію граноли на основі вівсяних пластівців із додаванням амаранту, ягід годжі, цукатів обліпихи, волоського горіха, імбиру, меду та кокосової олії. Запропоновано низькотемпературний режим сушіння (до 45 °C), що сприяє збереженню біологічно активних речовин. Проведений аналіз хімічного складу показав підвищення вмісту білків і харчових волокон (7,43 г/100 г проти 4,2 г/100 г у контролі), зниження масової частки жирів і вуглеводів та зменшення енергетичної цінності до 439,3 ккал порівняно з контрольним зразком.
Отримані результати свідчать про підвищену харчову та біологічну цінність розробленого продукту, його функціональну спрямованість та відповідність принципам раціонального харчування. Запропонована суперфуд-гранола може бути рекомендована до впровадження у виробництво як конкурентоспроможний зерновий продукт оздоровчого призначення.
