ВПЛИВ ПІДГОТОВКИ СИРОВИНИ І ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ РОСЛИННИХ ОЛІЙ ХАРЧОВОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Abstract

Робота присвячена визначенню впливу підготовки сировини і технологічних процесів на показники якості рослинних олій харчового призначення з нішевих культур в умовах при-ватного підприємства «Оіл Грейн».Виявлено, що інтеграція нішевих олійних культур у структуру сівозмін є обґрунто-ваним і перспективним кроком, який потребує глибокого наукового супроводу та інсти-туційної підтримки. Вивчення впливу передпосівної підготовки на якість та характери-стики насіння-сировини для харчової промисловості визначило актуальність роботи.Предмет дослідження – насіння льону, кунжуту, гарбуза.Для збільшення виходу олій з сировини важливо використовувати комплексний підхід, який розпочинається з передпосівної підготовки насіння, створення оптимальних умов вирощування, зберігання насіння та виробництва готового продукту. Обробка насіння льону та кунжуту є критично важливим етапом для підвищення ефективності вироб-ництва олії. В роботі проведені дослідження впливу передпосівної підготовки насіння нішевих культур, а також строків їх зберігання перед переробкою на якісні та кількісні характеристики олій. Встановлено, що обробка посівного матеріалу підвищує схожість і вміст жиру, що напряму збільшує вихід олії. Олії отримані з насіння, що було оброблене та вирощувалося комплексним підходом мало кращі властивості.Спостереження за впливом строків зберігання насіння олійних культур на вихід олії яке проводилось в умовах підприємства показало, що відбуваються не тільки кількісні, а й якісні зміни які впливають на фізичні і хімічні властивості олії. У всіх культур вміст олії поступово зменшується на 3–6% протягом 9 місяців. Льон найбільше втрачає омега-3 (зниження йодного числа). Кунжутне насіння втрачає антиоксиданти (сезамін, сезамо-лін), що знижує стійкість олії до окислення. Гарбуз втрачає каротиноїди та фітосте-рини, що впливає на колір і лікувальні властивості. Кислотне число зростає у 2–3 рази, що свідчить про гідроліз і погіршення смаку та стабільності. Отже, оптимальний строк зберігання насіння до переробки становить до 6 місяців за правильних умов (сухе, прохо-лодне приміщення).