ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КОМБІНОВАНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Abstract

У статі проаналізовано сучасний стан та перспективи виробництва комбінованих молочних продуктів в державі та світі. Встановлено, що сьогодні в всьому світі стрімко розвивається новий напрямок – функціональне харчування. Серед функціональних і зба- гачених харчових продуктів найбільша частка 55 % належить молочним продуктам, як зазначено. Споживачі з задоволенням споживають молоковмісні продукти з низьким від- сотком жиру, присутністю шматочків фруктів та ягід, з короткими термінами збері- гання, збагаченні вітамінами, про- і пребіотиками, мінеральними речовинами, з вмістом різної корисної мікрофлори з оптимізованим співвідношенням кальцію, калію, натрію, фосфору. Отже, останнім часом спостерігається збільшення асортименту молочної продукції за рахунок додавання нових видів, як тваринної сировини, так і рослинної сиро- вини, багатих на корисні речовини, які покращують поживні або смакові властивості сир- кових продуктів. Проаналізовано існуючі та сучасні технології виробництва комбінованих молочних продуктів. Сучасні технології одержання, а саме сиркових виробів із внесенням рослинної сировини, ґрунтуються на застосуванні різних рослинних компонентів, таких як зернові, овочі й фрукти. Застосування рослинної сировини має ряд переваг, серед яких зниження собівартості комбінованого молочного продукту, підвищення його поживної цінності та поліпшення смакових властивостей. Проведено дослідження харчової та біологічної цінності, хімічного складу, органолеп- тичних показників плодово-ягідного компонента, а саме плодів хурми та їх вплив на фор- мування якості сиркового виробу. Розроблено рецептурний склад фруктового наповню- вача із хурми для виробництва сиркових виробів. Розроблено рецептуру сиркового виробу, на основі кисломолочного сиру та фруктового наповнювача із хурми. Досліджено органо- лептичні, фізико-хімічних та мікробіологічні показники сиркового виробу із різним відсо- тковим вмістом фруктового наповнювача із хурми. Розроблено принципову технологічну схему виробництва сиркового виробу на основі сиру кисломолочного та фруктового напов- нювача з хурми та встановлено оптимальні параметри його виробництва. Доведено еко- номічну доцільність випуску запропонованого комбінованого молочного продукту. Надано рекомендації виробникам щодо виготовлення комбінованих молочних продуктів. Ключові слова: сиркові вироби, фруктовий наповнювач, молоковмісні продукти.