Abstract:
В статті розглянуто санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва безглютенових про- дуктів харчування спеціалізованого призначення. Безглютенові продукти споживають не
лише люди з целіакією – генетичним захворюванням, при якому організм не може належ- ним чином перетравлювати і переробляти глютен, а й споживачі, які утримуються від
глютену через дієту. Виробництво спеціальних продуктів харчування потребує особливої
уваги фахівців галузі до дотримання санітарно-гігієнічних вимог, оскільки харчові під- приємства використовують одні й ті ж виробничі лінії для різних типів сировини, тому
навіть повністю безглютенові рецептури можуть містити залишки інгредієнтів з попе- редніх партій, що містять глютен. Тому перехресне забруднення є основною проблемою
у виробництві безглютенових продуктів харчування.
Для безглютенових продуктів використовується міжнародний стандарт Codex
Alimentarius (Кодекс Аліментаріус) верхня межа вмісту глютену в якому не повинна пере- вищувати 20 мг/кг. В Європейському Союзі діє Регламент ЄС 828/2014, що встановлює
вимоги до маркування продуктів, що містять менше 20 мг/кг глютену. Гігієнічні вимоги
до безглютенових продуктів також можуть бути впроваджені за допомогою міжнарод- них стандартів ISO: ISO 17025 – встановлює вимоги до компетентності лабораторій для
тестування продуктів на наявність глютену. ISO 22000 – це стандарт системи управління
безпечністю харчових продуктів, що охоплює всі аспекти безпечності продуктів, включа- ючи безглютенові продукти. Безглютенові продукти також можуть бути сертифіковані
Організацією з сертифікації безглютенових продуктів (GFCO), однією з найбільш визна- них органів сертифікації безглютенових продуктів, який видає сертифікати на продукти
з вмістом глютену менше 10 мг/кг. GFCO перевіряє не тільки те, чи містить продукт
глютен, але й усі етапи виробництва, включаючи постачальників сировини, переробку,
пакування та зберігання. Отже, використання стандартів дозволяє уникнути ризику пере- хресного забруднення при виробництві безглютенових продуктів харчування, а отже забезпечує контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних вимог при їх виробництві.
