Дослідження сенсорних та мікробіологічних показників якості пельменів функціонального призначення

Abstract

Метою роботи є проведення сенсорної оцінки та визначення органолептичних показників якості м’ясних напівфабрикатів з використанням порошків моркви, шпинату та морських водоростей цистозіри. З метою встановлення впливу різної кількості порошку моркви, шпинату та морських водоростей цитозіри на споживчі властивості пельменів були створені наступні дослідні зразки: пельмені «Запашні Українські» з додаванням в м’ясний фарш порошку шпинату - 3% та моркви - 4%, морської водорості цистозіри – 5% та пельмені «Нетрадиційні пельмені» з додаванням в м’ясний фарш порошку шпинату - 5% та моркви - 9%, морської водорості цистозіри – 2%. Проведений аналіз якості м’ясних заморожених пельменів за органолептичними показниками свідчить, що найкращим виявився зразок пельменів № 2 «Нетрадиційні Українські» із середнім балом – 8,5, на 0,4 бали нижче були оцінені «Запішні Українські» пельмені, які в цілому відповідають всім вимогам щодо органолептичних показників якості.