Abstract:
У статті подана інформація про рівень активної кислотності різних м’язів
свиней різних вагових категорій. Визначено, що рівень активної кислотності
м’язової тканини дає можливість охарактеризувати напрямок проходження фізико-хімічних процесів в тушах свиней після забою. Графічно показано, що активна кислотність м’язової тканини насамперед залежить від розташування м’яза
в туші та живої маси тварин. У різних м’язах туш виявлено свій оптимальний
рівень динаміки змін показника активної кислотності протягом періоду дозрівання.
