http://hdl.handle.net/123456789/10704 2026-04-20T02:19:33Z http://hdl.handle.net/123456789/11329 Features of the technological process of sourdered bread production Horach, Olha; Grishan, Tetyana; Pokotilyuk, Maksum The peculiarity of the bakery industry in Ukraine is that it is characterized by a smoothed network and high density of enterprises, as there are bread factories and small bakeries in each region. Modern trends in the development of the industry are a combination of large enterprises and small businesses. The use of classical technologies is important, but there is growing interest in the use of craft technologies in the production of sourdough bread. Sourdough bread is a traditional type of bread produced by natural fermentation of dough using live yeast. Such bread has better organoleptic characteristics, higher nutritional value and a longer shelf life. The main stages of the technological process include the preparation of sourdough, kneading dough. At this stage of the technological process, previously prepared active sourdough is added to the dough. An important stage of production is the fermentation process, which usually lasts 4-12 hours or more depending on the cooking technology. At this stage of the technological process, taste, structure and porosity are formed. The next stage of the technological process is the formation of semi-finished products of the desired shape and proofing. After proofing, the formed semi-finished products are baked. The final stage of the technological process for the production of sourdough bread is the cooling process. Thus, based on the analysis of the technological process for the production of sourdough bread, we can conclude that this technological process is a more complex and lengthy process compared to yeast bread. The growing popularity of this product reflects the trend towards a healthy lifestyle and a return to traditional production methods and providing consumers with high-quality and healthy products. 2025-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/10874 ОТРИМАННЯ ПАСТИЛИ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ З ВИКОРИСТАННЯМ ПЮРЕ ГАРБУЗА ТА ЯБЛУК Новікова, Наталя Володимирівна; Фещук, Юлія Андріївна; Гожуловський, Юрій Олегович 2024-09-17T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/10873 Удосконалення технології ягідної пастили за рахунок використання функціональних компонентів Фещук, Юлія Андріївна 2025-05-14T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/10845 Ферментація в сучасній харчовій галузі Антко, Ю.; Вогнівенко, Л.П. Ферментація — це біохімічний процес, під час якого мікроорганізми (лактобактерії, дріжджі, пліснява) перетворюють цукри у молочну кислоту, спирт та оцтову кислоту, що сприяє збереженню та покращенню харчових продуктів. Ферментовані продукти, такі як йогурти, квашені овочі, кефір, темпе, тощо, мають численні корисні властивості: покращують травлення, підвищують засвоєння вітамінів і мінералів, нейтралізують антинутрієнти, гармонізують мікрофлору кишечника, збільшують термін зберігання продуктів та знижують рівень алергенів. Ферментація також знижує глікемічний індекс продуктів, підвищує їх поживну цінність та сприяє кращому смаку і текстурі. Цей природний процес є важливим елементом сучасної харчової промисловості та здорового харчування. 2025-01-01T00:00:00Z